دسته: حسابداری صنایع غذایی در 109صفحه در قالب فایل ورد قابل ویرایش
قیمت فایل فقط 5,900 تومان
صنایع غذایی
بخش اول :
مقدمه:
به نام خالق هستی كه شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را كامل گرداند.
اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از تركیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای كامل را كشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.
پوكی استخوان – بیماری خاموش :
زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوكی استخوان می شوند:
به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوكی استخوان در موارد زیر بیشتر است:
سن بیش از 50 سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا كم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه كوچك،پوست روشن،ورزش نكردن،سیگار كشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(كوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوكی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمك،نوشیدن الكل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پركاری تیروئید و كم كاری غدد جنسی.
درپوكی استخوان ، استخوان ها به شدت شكننده می شوند و ممكن است با ضربه های كوچك و حتی خود به خود بشكنند،كلسیم در این میان برای بازسازی و استحكام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر كلسیم بدن كافی نباشد استخوان پوك و شكننده می شود. پوكی استخوان علامتی ندارد. یك نكته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است كه معمولا شخص بعد از شكستگی به وجود آن پی می برد. در بعضی از افراد پوكی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می كند. بهترین روش تشخیص پوكی استخوان سنجش تراكم استخوانی (رانسیتو متری) است كه با نظر پزشك صورت می گیرد.
پوكی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی كلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.
نیاز به كلسیم در سنین مختلف متفاوت است. در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن 3 الی 4 لیوان شیر و ماست در هر روز تامین می شود. از لحاظ میزان كلسیم یك لیوان شیر معادل یك لیوان ماست و برابر 45 الی 60 گرم پنیر(اندازه دو قوطی كبریت) است. پژوهشگران به تازگی دریافته اند یك فنجان ماست 35 درصد بیشتر از یك فنجان شیر كلسیم دارد.
1- شیر مایع سفید رنگی است كه در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید. رنگ شیر در حالت طبیعی سفید كدر است كه در صورت بالا بودن چربی آن كمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن كمی به سمت آبی میل می كند، كه البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و... نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد. بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف كثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میكروبی و شیمیایی می تواند تغییر كند.
در میان غذاهای مختلف كه روزانه به مصرف انسان می رسند بدون شك شیر مناسب ترین و متعادل ترین تركیب را دارا می باشد و به همین دلیل است كه معمولا شیر را غذای كامل می نامند. شیر هر یك از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد . بررسی ها نشان می دهد كه طولانی ترین عمرها در اكثر كشورهایی دیده می شود كه مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است. تركیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ... تغییر می كند .
در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نكته حائز اهمیت آن است كه علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، كیفیت این تركیبات نیز به گونه ای است كه به بهترین وجه ممكن مورد استفاده بدن قرار می گیرد. به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر 100 درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند. هم چنین شیر منبع اصلی كلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران كمبود این دو تركیب لازم است كه مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر كم است و لازم است كه در نوزادانی كه منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این كمبود جبران شود. از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.
قند موجود در شیر ، لاكتوز نام دارد كه بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال می گردند. چنین افرادی یا باید مقادیر كم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست كه دارای لاكتوز كمی می باشند استفاده كنند.
نكته مهم در خصوص شیر آن است كه بالابودن میزان مواد مغذی در آن باعث می شود كه شیر به عنوان یك محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میكروارگانیزم ها درآید به گونه ای كه اگر مدت كوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرتركیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.
برای جلوگیری از این امر رعایت 2 نكته ضروری است:
شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باكتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود. حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است كه شیر در یخچال نگهداری شود.
باید توجه داشت كه كاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باكتری ها را كم می كند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است كه با استفاده از حرارت تمامی میكروب های بیماری زا و حداكثر میكروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.
بخش دوم :
کلیات در رابطه با شرکت :
كارخانه فرآورده های لبنی كلات( لبنوش) سهامی خاص یكی از مراكز تولید مهم ترین مواد غذایی در كشور می باشد. این كارخانه و سایر كارخانجات تولید كننده محصولات لبنی در استان خراسان زیر نظر مستقیم شركت تعاونی تولید كنندگان فرآورده های لبنی پاستوریزه خراسان قرار دارد. شركت تعاونی تولید كنندگان محصولات لبنی در سال 71 با همكاری جهاد كشاورزی و اداره كل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد های فرآوری لبنیات پاستوریزه و تامین نیاز آن ها و فروش تولیداتشان تشكیل گردید و هم اكنون 45 كارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.
خلاصه فعالیت های تعاونی:
1) تهیه و تامین مواد اولیه مورد نیاز اعضاء
2) تهیه ماشین آلات وتجهیزات مورد نیاز واحدهای تولیدی از داخل و خارج كشور.
3) برگزاری سمینارهای علمی، تخصصی و كلاس های آموزشی جهت ارتقای علمی . 4) فنی مسئولین كنترل كیفیت واحدهای تحت پوشش در داخل یا خارج از كشور.
5)ارائه خدمات مشاوره ای به واحد های در حال تاسیس و بهره برداری.
6)پذیرش عاملیت توزیع پنیریارانه ای در استان خراسان.
7)پیگیری جهت تحویل 30/0 از علوفه تخصیصی به استان، به منظور تحویل به دامداران طرف قرارداد كارخانجات.
8) احداث و اداره كارخانه تولید ظروف یكبار مصرف و بسته بندی كره در اوزان 10 تا 25 گرمی باسرمایه گذاری بالغ بر 3000000000 ریال با همكاری سیستم بانكی.
9) كمك به توزیع شیر یارانه ای و شیر مدارس.
10) ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم كالا به منظور فروش محصولات لبنی پاستوریزه تولیدی اعضا.
بخش سوم
آزمایشگاه:
آزمایش جهت خرید شیر:
اول هر روز كه شیر خام توسط فروشندگان شیر به كارخانه تحویل می شود قبل از هر فعالیتی ابتدا آزمایشگاه وظایف خودش را به ترتیب زیر انجام می دهد.
قیمت شیر فروشندگان بر اساس اسیدیته شیر، دانسیته، دما و درصدچربی سنجیده می شود.
اگر اسیدیته بالای 18 باشد شیر درجه 2 است و اگر اسیدیته بین 18 و 16 باشد شیر درجه 1 خواهد بود. اگر اسیدیته شیر بالای 18 باشد هر كیلوگرم شیر 1500 ریال واگر اسیدیته شیر بالای 18 باشد قیمت هر كیلوگرم شیر 2000 ریال خواهد بود.
دستگاه لاكتوزاسكن 8 فاكتور از شیر را آزمایش می كند:ابتدا مقداری شیر را خوب هم می زنند سپس شیر داخل لوله آزمایش دستگاه ریخته می شود. دانسیته طبیعی،درصد آب،درصد چربی، ماده خشك،پروتئین،دما و... توسط این دستگاه سنجیده می شود. دانسیته طبیعی باید بین 028/1 تا 031/1 درصد استاندارد باشد. اگر دانسیته پایین تر از این رنج استاندارد باشد مشخص می گردد كه فروشنده به شیر آب اضافه كرده است و اگر بالاتر از این رنج استاندارد باشد، احتمالا چربی شیر توسط فروشنده گرفته شده است. درصد چربی شیر به طور طبیعی باید بین 2/3 یا 4/3 درصد باشد.
برای سنجیدن درصد چربی می توان از بطری مترهم استفاده كرد:
ابتدا داخل بطری متر 10 سی سی اسید سولفوریك ریخته می شود به اضافه 11 سی سی شیر و یك سی سی الكل آمیلیك . بعد از این كه این مایع خوب حل شد آن را داخل دستگاه سانتی فیوز قرار داده و بعد از 5 دقیقه چرخش در دور ثابتی چربی شیر جدا شده و بالای اسید و آب قرار می گیرد و درصد چربی با توجه به شماره ای كه بطری متر اعلام می كند شناسایی می شود.
روش دوم برای سنجیدن دانسیته( روش ژربر) :
از دستگاه لاكتوز دانسیمتر استفاده می شود داخل مزور*** شیر و دانسیمتر را داخل مزور معلق كرده درصد دانسیته پس از معلق شدن دانسیمتر داخل مزور نشان داده می شود.
روش اندازه گیری اسیدیته شیر(ترشی شیر):
داخل شیر 10 سی سی شیر ریخته خوب آن را هم می زنند سپس " منول چتال این " را به آن اضافه می كنند. سپس « سود » را قطره قطره به مایه می افزایند، و قتی شیر تغییر رنگ داد و به صورتی كم رنگ تبدیل نشد مقدار سود مصرفی را در 9 ضرب می كنند و اسیدیته شیر به دست می آید.
بعد از اینكه نتایج آزمایش های انجام شده روی شیر به تائید سرپرست آزمایشگاه رسید به دست مسئول خرید می رسد و مسئول خرید با تایید و یا اجازه مدیر عامل اقدام به خرید اصلی ترین ماده خام كارخانه می نماید.
آنچه گفته شد آزمایشاتی است كه برای خرید شیر انجام می شود اما مهندسین آزمایشگاه وظایف دیگری را هم بر عهده دارند كه به اختصار در ذیل آمده است:
آزمایش كنترل كیفی و كمی كلیه محصولات:
قبل از تولید، حین تولید و بعد از تولید كلیه مواد و محصولات آزمایش و كنترل می شود تا از حد مطلوب و فرمول مربوط گذر نكند و همه مراحل براساس استانداردها انجام می شود.
آزمایش كنترل كیفیت برای تمامی محصولات انجام می شود. مهم ترین آزمایشاتی كه انجام می شود به صورت زیر است:
آزمایش اسیدیته برای دوغ و ماست انجام می شود.
برای تولید خامه شیرین شده آزمایش اسیدیته میزان چربی صورت می گیرد.
مهم ترین آزمایش برای پنیر پیتزا آزمایش میزان ماده خشك، رطوبت، كلیفرم و.. می باشد.
این دایره درخواست های خرید مواد مستقیم و غیر مستقیم و ماشین آلات را دریافت می كند. سفارشات را خریداری می نماید. خرید فقط به خط تولید بستگی ندارد و كلیه سفارشات خرید توسط این دایره انجام می شود.
دوایر تولیدی (خطوط تولید):
مراحل پاستوریزاسیون شیر:
ابتدا شیر از مركز جمع آوری به وسیله تانكرهای 3 جداره استیل كه دارای سردكن های مجهز می باشد از مركز جمع آوری بارگیری و به مقصد كارخانه حمل می شود. سپس در ابتدای ورود شیر ، مسئول كنترل كیفیت (آزمایشگاه) كه حداقل دارای مدرك كارشناس صنایع غذایی می باشد از شیر ورودی نمونه گیری كرده و 8 فاكتور مهم از شیر را در طی چند ثانیه آزمایش می كند. از جمله این فاكتورها: اسیدیته ، دانسیته، درصد چربی، پروتئین، ماده خشك ، نقطه انجماد، آب اضافه شده به شیر و ... می باشد. چنانچه این فاكتورها دارای استانداردهای لازم و مطلوب بوده باشد دستور تخلیه شیر صادر می شود. پس از نقلیه شیر به وسیله دستگاه های تمام استیل شیر از دستگاه *** فایر عبور كرده اجسام غیر قابل دید چشمی از شیر خارج شده و به تانكرهای ذخیره قبل از خط تولید **** می شود. شیر به مرور زمان به دستگاه پاستوریزاتور و از آن جا جهت جدا سازی چربی شیر به دستگاه سپراتور منتقل می شود . بعد از این عمل مرحله پاستوریزه كردن شیر به اتمام می رسد و جهت تولید محصولات كارخانه از جمله انواع پنیر،پنیر سفید،پنیر پیتزا، پنیر ورقه ای ، پنیر رنده ای ، دوغ، خامه قنادی شیرین شده ، خامه صبحانه ، كره، كشك مایع، انواع ماست ، ماست خامه ای و ماست كم چرب آماده می باشد. بنا به دستور و اجازه مدیر داخلی كارخانه شیر به خطوط تولید انتقال می یابد.
این متن فقط قسمتی از صنایع غذایی می باشد
جهت دریافت کل متن ، لطفا آن را خریداری نمایید
قیمت فایل فقط 5,900 تومان
برچسب ها : صنایع غذایی , شیر یارانه ای , خامه شیرین , كارخانه شیر , دانلود صنایع غذایی , شیر مدارس